東京都目黒区碑文谷の「パティスリー ジュンウジタ」と、丸山珈琲のコラボレーションで誕生したシングルオリジンコーヒーゼリーは、2014年の販売開始から今年で11年目を迎えました。毎年、夏の贈り物やご自宅用にと人気を博しています。

今年もコーヒーの味わいをより楽しんでいただけるように、エチオピア・ケニア・ブラジルの3種類のシングルオリジンコーヒーを使用しました。

宇治田シェフの手で実現されたゼリーは、淹れたてのコーヒーの芳醇な香りや美味しさをそのまま閉じ込めた、まるで「食べるコーヒー」のような、個性のある豊かなフレーバーを感じる一品です。丸山珈琲が厳選したこだわりの素材とパティスリー ジュンウジタの宇治田シェフの技術が生み出した香り豊かなコーヒーゼリーをお楽しみください。

今回、宇治田シェフと丸山珈琲バイヤー丸山の対談が実現。改めて宇治田シェフと丸山珈琲との出会いから、今年の味わいまでお話を聞くことができました。

 

■宇治田シェフと丸山珈琲の出会い

宇治田シェフ（以下敬称略）：最初は同じ会社の違う店舗で働いていた同僚からの紹介がきっかけでした。もしかしたらもう18年くらい経っていますね。

丸山：宇治田さんが以前のお店にいらしたときからのお付き合いですね。

宇治田：18年も前のことですが、初めて丸山珈琲のコーヒーを飲んだときにビビビっと衝撃が走ったのを覚えています。こんなコーヒーがあるんだって。当時はいわゆるスペシャルティコーヒーを扱うお店があまりなかったので、スペシャルティとは何だろうというところから入りました。それが始まりでしたね。

─ 丸山珈琲尾山台店のオープンの時に、店舗で提供するケーキにジュンウジタさんのケーキを提供させていただいたんですよね

丸山：そうですね。買わせていただいて食べた時にとても気に入りまして、これで行きたいと思い提供させていただくことになりました。

 

■丸山珈琲の豆を使った『タルトカフェ』

─ 先日お店にお伺いした時に、『タルトカフェ』を頂いたのですが、丸山珈琲の豆を使用されていますよね。創業当時から使っていただいていますか？

宇治田：それより前の鎌倉の店舗にいたときからです。ちょっと丸山珈琲なしでは語れない、うちのスペシャルです。

─ 丸山珈琲を選んでいただいているのはケーキに合っているからでしょうか？

宇治田：単純に好きだからです。なんとかできないかなって。ケーキの中は最大限のエスプレッソが入っていて、あれ以上入れるともう形を保てないんです。なので持ち帰り時間30分にしています。そのためケーキが崩れてしまわないように、グラサージュ（上からかけているソース）の厚さを調節しています。厚がけすぎるとツヤがでない、薄がけすぎると味が出ない、そのバランスに気をつけています。

丸山：また今度心して食べに行かないとですね！

 

■コラボレーション コーヒーゼリーの始まり

丸山：コーヒーゼリーが注目され始めた頃、興味があって宇治田さんに頼んだことがきっかけですよね。当時はシングルオリジンや産地にこだわったものでゼリーを作っている人もあまりいなかったので、発信しなきゃと思っていました。コーヒーをお菓子やゼリーにする時には、その道のプロの方のご意見や考え方を反映したほうがいいものができるのかなと思いお願いしました。

宇治田：これだけ香り高くて個性のあるコーヒーを、ゼリーにしてもその魅力をちゃんと残せるのかと考えました。ケーキなら「当日中に食べてください」と言えますが、焼き菓子となると日持ちする分、時間が経つにつれて風味が薄れてしまいます。3日、5日と経つごとに、どうしても味が落ちてしまう。

だからこそ、どうすればその個性をしっかり残せるのか、当時の丸山珈琲さんの担当の方と何度も話し合いました。コーヒーの個性がこれだけ強いからこそ、いろんな素材を重ねたり複雑にするのではなく、「これだよね」と思えるような、シンプルな形に仕上げようと話したのを覚えています。

丸山：コーヒー屋はコーヒー屋で、いい香りのものも命がせいぜい30分から1時間と考えた時に、これを刻印するじゃないですけど、液体だけじゃなくて個体・半固体みたいな形で留めておくことができないのかなというのもあったので、まさに宇治田様の仰るとおり、私達にとっての夢が実現したという感じです。

─ ゼリーですと淹れたてそのままの味わいが残せるということですね。

丸山：そうですね。コーヒーには点てるという作業がある中で、コーヒーゼリーは基本的に買っていただいて冷蔵庫に入れておき、その後開けてすぐコーヒーのフレーバーの世界に行ってもらえるというのが、コーヒー屋には助かるというのがあります。

宇治田：なるほど、食べ手としてはそうですよね。開けたらすぐフレーバーの世界ですよね。

 

■今回のコーヒーゼリーの味わいについて

丸山：今年はコーヒーゼリーの味わいの特徴がはっきりしていると思いました。これまでと製法は同じですか？

宇治田：一緒です。ですが私たちも毎年抽出して制作しているので、少しコーヒーに詳しくなってきている気がします。もうちょっと砕こうとか、微調整がうまくなってきたと思います。

丸山：何も考えずに食べて美味しいと感じました。今回ももちろん繊細さはありますがもっとはっきり分かる味わいで、口に入れると「エチオピア！」「ケニア！」という感じでインパクトがありました。

─ 今回難しかった点はありますか？

宇治田：やはり調整ですね。丸山珈琲さんのコーヒーは袋を開けるのが毎回楽しみなんです。開けたときの豆の綺麗な感じと、豆の香りと、その感じをそのままゼリーにできたらというのが僕らの仕事だと思っています。そこにもっていくにはやはり細かい調整が必要です。

丸山：コーヒーを毎回フレンチプレスで抽出されているんですよね、しかもそこを調整してもらっているってすごいことです。

 

■3つの味わいを例えると…

─ 3つのコーヒーゼリーのうち宇治田シェフはどれが一番お好みですか？

宇治田：僕はずっとエチオピア推しで大好きなんです。そしてブラジルの深煎りも好きですが、今回はケニアがいいかなって。

丸山：このケニアもすごくいいロットだったんですよ。エチオピアが黄色い桃やストロベリーであるとすると、ケニアは黒めのフルーツ、ベリーとかカカオっぽい感じが出ていますよね。アフリカの両雄というか、エチオピアが“女王”でケニアが“王様”みたいな。バイヤーとしては二大産地なんですよ。

宇治田：分かります！味わいの広がり方がそういう感じですよね。

丸山：ブラジルはクラシックと言うか、コーヒーらしいど真ん中の味。

宇治田：落ち着きますよね。ここ来たなって。

─ コーヒーゼリーを作る上でのこだわりはどんなところですか？

宇治田：コーヒーゼリーを作る時に、毎回挽きたてのコーヒー粉を使用しています。挽き目など細部にこだわってグラム単位で調整し、みんなで息を合わせてコーヒーを抽出し作っています。

丸山：宇治田さんに毎年作っていただけるのは我々にとっては誇りであり、本当にありがたく思っています。

 

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シングルオリジンコーヒーゼリーは、オンラインストアならびに丸山珈琲直営店で販売しております。

ぜひ3種類を食べ比べていただき、お好みの味わいを見つけてみてください。

 

 

JUNUJITA・宇治田 潤 / シェフ
銀座「ピエスモンテ」、葉山「サンルイ島」
浦和「ロイヤルパインズホテル」
渡仏「サダハルアオキ パリ」
鎌倉「パティスリー雪乃下」シェフ就任
2011年、目黒区碑文谷に「パティスリー ジュンウジタ」オープン

 

 

パティスリー ジュンウジタ 碑文谷店
住所：152-0003 東京都目黒区碑文谷4-6-6
電話：03-5724-3588
営業時間：平日10:30〜18:00／土日祝10:30〜17:00
定休日：毎週月曜・火曜定休（祝日の場合は営業）
http://www.junujita.com/index.html

 

シングルオリジンコーヒーゼリー6個入り

セット詳細
・エチオピア 中煎り　80g×2個
・ケニア 中煎り　80g×2個
・ブラジル 深煎り　80g×2個
https://www.maruyamacoffee.com/ec/products/detail/2198

 

シングルオリジンコーヒーゼリー9個入り

セット詳細
・エチオピア 中煎り　80g×3個
・ケニア 中煎り　80g×3個
・ブラジル 深煎り　80g×3個
https://www.maruyamacoffee.com/ec/products/detail/2603

 

 

アグロタケシ ゲイシャ コーヒーゼリー 3個セット

セット詳細
・アグロタケシ ゲイシャ コーヒーゼリー 80g×3個
https://www.maruyamacoffee.com/ec/products/detail/2255

アグロタケシ ゲイシャ コーヒーゼリーもパティスリー ジュンウジタと丸⼭珈琲のコラボレーション商品です。